Parmesanost, eller Parmigiano Reggiano, är inte vilken ost som helst. Den är resultatet av tradition, lång lagring och strikt kontrollerade tillverkningsmetoder som har använts i norra Italien i hundratals år. För många är parmesan en självklar del av både vardagsmat och finare rätter men få vet hur avancerad och noggrann processen bakom varje ost faktiskt är.

Här får du en djupgående och lättförståelig guide till hur parmesanost tillverkas - hela vägen från rå mjölk till färdig, kristallrik hårdost.

Och vill du sälja parmesan av högsta kvalitet med klassen eller laget kan du passa på att kolla Säljdirekts parmesanost-erbjudanden.

🇮🇹 Var tillverkas parmesanost?

Äkta Parmigiano Reggiano får endast produceras i fem regioner i norra Italien:

• Parma

• Reggio Emilia

• Modena

• Bologna (delar av)

• Mantua (delar av)

Det är detta geografiska ursprung som ger osten dess skyddade DOP-status och bidrar till dess unika smak och standard.

🥛

Parmesanostens tillverkningsprocess 

Steg 1: Mjölken är basen i all parmesan

Parmesanost tillverkas av opastöriserad komjölk, där kvällsmjölken får stå över natten för att naturligt separeras från grädden. På morgonen blandas den magrade kvällsmjölken med färsk morgonmjölk, en kombination som ger parmesan sin låga fetthalt och karakteristiska konsistens.

Viktigt:

• Ingen tillsatt värmebehandling

• Endast naturliga ingredienser

• Lokala kor som följer särskilt foderprogram

🔥 Steg 2: Värmning och löpe

Mjölken värms i stora kopparkar. Här tillsätts naturligt kalvlöpe, vilket gör att mjölken börjar koagulera och bildar en ostmassa.

Ostmästaren använder då traditionella verktyg för att bryta ostmassan i mycket små korn, ungefär som risgryn. Detta är avgörande för att få den torra, kristalliserande konsistensen som parmesanost är känd för.

🧺 Steg 3: Formningen - från korn till osthjul

När ostkornen nått rätt storlek värms de upp igen så att de sjunker till botten och bildar ett kompakt lager. Ostmästaren lyfter sedan upp det tunga ostblocket ur karet och delar det i två, vilket innebär att varje kar ger två parmesanostar.

Varje ost läggs därefter i en form som ger den sin ikoniska runda form och på utsidan placeras ett ”bälte” med texten Parmigiano Reggiano.

🧂 Steg 4: Saltbad får smaken att utvecklas

Efter några dagar placeras ostarna i ett saltbad/saltlake i cirka 20-25 dagar. Detta gör man för att uppnå två saker. Först och främst ger det parmesanosten den naturligt salta och rika smak, men det bidrar även till att osten håller under den långa lagringstiden.

Saltsmaken tränger nämligen långsamt in i osten och skapar balans mot dess naturliga nötighet.

🕰️ Steg 5: Lagring är hemligheten bakom parfym och kristaller

Efter saltbadet börjar den mest avgörande perioden: lagringen. Parmesanost lagras i minst 12 månader, men Säljdirekts lagras i hela 18 månader. Under denna tid händer mycket:

• Ostarna borstas och vänds regelbundet

• Smakerna koncentreras

• Den gryniga, kristallrika strukturen utvecklas

• Aromerna blir djupare och mer komplexa

Ju längre parmesanosten lagras, desto kraftigare smak och desto mer eftertraktad ost.

🧀 Resultatet: En ost med tradition och kvalitet

När parmesanosten har lagrats färdigt, minst 12 månader men ofta mycket längre som sagt, så genomgår varje hjul en noggrann kvalitetskontroll. Det är en av de mest ikoniska delarna av hela processen, och den utförs av Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggianos egna inspektörer, även kallade "master graders" eller "expert testers".

Deras uppgift är att säkerställa att bara ostar som håller absolut toppklass får bära den officiella, brända DOP-märkningen Parmigiano Reggiano.

🔍 Steg för steg – så går testningen till

1. Visuell inspektion

Inspektören börjar med att granska osthjulets utsida. De tittar efter då om osten har:

• jämn form

• rätt höjd och diameter

• inga sprickor eller deformationer

• korrekt och tydligt präglad yttext

Ett perfekt osthjul ska nämligen vara helt jämnt och utan defekter.

2. Den ikoniska hammaren: "battere il formaggio"

Det mest kända momentet är när inspektören använder en liten silver- eller stålhamma, även kallad en "martelletto".

Genom att knacka på osthjulets yta kan inspektören:

• höra eventuella håligheter

• avslöja sprickor inuti osten

• avgöra om lagringen skett jämnt

• bedöma densitet och struktur

Ljudet berättar allt:

• Ett rent, tydligt, hårt ljud = hög kvalitet.

• Ett dovt eller ojämnt ljud = något är fel inuti osthjulet.

Detta moment, att testa parmesanost, kräver enorm erfarenhet, ofta över 10-20 år.

3. Stickprov med nål (valfritt men vanligt)

I vissa fall används en tunn, specialgjord provnål av ben eller rostfritt stål för att ta ett miniprov ur osten.

Med nålen kan inspektören känna ostmassans motstånd, dofta på aromerna och kontrollera mognadsgraden. Provet är så litet att det inte påverkar hjulets kvalitet eller försäljning.

4. Bedömning av arom och struktur

Erfarna inspektörer känner igen parmesanens karaktäristiska drag, så som nötiga toner, smörighet, komplexitet och umamirik doft. De bedömer även om strukturen är lagom kristalliserad, hård och grynig på rätt sätt och jämnt utvecklad.

5. Godkännande eller underkännande

När testningen är klar får osten en av tre möjliga bedömningar: Parmigiano Reggiano, Mezzano eller underkänd.

✅ Första klass - fullgod kvalitet

Hjulet får bära den brända märkningen Parmigiano Reggiano.
Det är dessa ostar som säljs som äkta parmesan i premiumkategorin.

⚠️ Andra klass - "Mezzano"

Hjulet har mindre estetiska eller strukturella defekter. Det får inte bära den officiella märkningen men kan säljas billigare.

❌ Underkänd - används vidare i industrin

Större defekter gör att hjulet inte får säljas som parmesan alls. Det rivs ofta till matlagningsost eller säljs som en annan osttyp.

🧀 Varför denna strikta testning är viktig

Det är tack vare denna rigorösa process som Parmigiano Reggiano:

• håller samma kvalitet år efter år

• alltid smakar som konsumenten förväntar sig

• skyddas från kopior

• fortsätter vara en av världens mest betrodda ostar

Den brända märkningen är alltså en garanti för äkthet och högsta kvalitet.

Vill du uppleva den äkta smaken?
👉 Kolla Säljdirekts aktuella parmesanost-erbjudande.

FAQ - Hur tillverkas parmesanost?

Hur tillverkas parmesanost?

Parmesanost tillverkas av opastöriserad komjölk som värms i kopparkar, koaguleras med naturligt löpe och bryts till små ostkorn. Ostmassan formas, placeras i formar och läggs sedan i saltbad i cirka 20-25 dagar. Därefter lagras osten i minst 12 månader innan den godkänns som Parmigiano Reggiano.

Vilken mjölk används i parmesanost?

Endast opastöriserad komjölk används. Kvällsmjölk som separerats från grädde blandas med färsk morgonmjölk, vilket ger parmesanost dess låga fetthalt och karakteristiska struktur.

Varför ligger parmesan i saltbad?

Saltbadet ger parmesan sin balanserade sälta och gör att osten kan lagras länge. Det hjälper också till att skapa den fasta och hållbara ytterkanten.

Hur länge lagras parmesan?

För att få kallas Parmigiano Reggiano måste parmesan lagras i minst 12 månader. Vanliga lagringstider är 18, 24 och 36 månader, där längre lagring ger mer intensiv smak och tydligare kristaller.

Får parmesan tillverkas var som helst?

Nej, äkta parmesanost får endast produceras i fem regioner i norra Italien: Parma, Reggio Emilia, Modena, delar av Bologna och delar av Mantua. Detta skyddas genom DOP-regler.